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调制一杯醇柔宜人的好酒 记玉蝉集团首席质量技术官童福全

编辑:访枫2017-10-21 18:01来源于:川江都市报

  第二届“发现酒城工匠”大型系列报道之三十一记玉蝉集团首席质量技术官童福全。
  工匠格言:37年如一日,他对酒的亲和力,就像己酸菌对泥土的亲和性一样,深入精髓,融入其中,浓香型白酒才能“窖香浓郁,余味悠悠”


  抓一把褐金色的酒糟,闻一闻,捏一捏,童福全的脸上露出满意的笑容。“这甑酒酒质不错,窖香浓郁,说不定又可以设计出一款时尚的酒。”遇上一甑好酒,总能激起童福全的灵感。

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  童福全是玉蝉集团质量技术部首席负责人,30多年来,每天重复相同的工作:窖池酿酒、产品质量把关、感官尝评、勾调……酒酿了不少,品了不少,也喝了不少,活儿,还得继续干下去,这位国家一级品酒师说。

  醇柔典范 37年的传承和坚守

  童福全出生在酿酒世家。父母为原“国营泸县曲酒厂”(现“玉蝉集团有限公司”)职工,他天天闻着酒香,在“酒坛子”边长大。童福全对传统酿造工艺有着浓厚的兴趣。童福全高中毕业不满17岁,进入了原石洞酒厂工作。年龄小,体力不够,在厂里打杂。两年后,童福全终于转到烤酒岗位,与窖泥、酒糟打交道,童福全既熟悉又稀奇,比同龄的工友更熟练掌握酿酒技术。


  1987年,石洞酒厂并入玉蝉曲酒厂(现玉蝉集团有限公司),童福全到技术部门,酿酒、品酒、酒体设计,这些年来一直伴随着他。童福全获得了高级品酒师和高级勾调师、国家一级品酒师等证书,成为四川省白酒评酒委员会委员。

  “一杯玉蝉在手,广交天下朋友!”老泸州人,对玉蝉特曲有特别的记忆。1999年,童福全用了三个月时间,主持设计的玉蝉特曲酒推向泸州市场,酒体醇厚,价格亲民,迅速风靡酒城。

  2009年,玉蝉改制,不少老同事离开,童福全留下了。他习惯了每天到398口百年窖池走走看看,习惯了端起一杯刚酿出有温度的酒,就像母亲看着刚诞下婴孩的幸福,他更期待见证“玉蝉”的重生。

  童福全主导开发的系列新品钦定、金蝉、青花老酒等为玉蝉品牌的发展,注入了新的活力,再次走出泸州,走向全国乃至世界。2016年国际酒博会,玉蝉在内的泸州六大酒类骨干企业共同打造的酒博会纪念酒亮相。童福全创造性地使用了新老搭配、单粮多粮融合的方法,使酒体更显饱满,入口更加醇柔宜人,受到了消费者的一致好评,线上销售一抢而空。

  30度的“雪原仙” 从泸州到韩国

  10多度的啤酒,20多度的果酒,38度的白酒,可能大家都喝过。30度的白酒,喝过的人,可能并不多。近日,一种名为“雪原仙”的白酒,通过四川省出入境检验检疫局的产品检验,正装箱发往韩国。


  “雪原仙”是童福全专门为韩国客人全新设计的一款低度白酒。2016年11月,韩国客商与玉蝉集团签署了跨国合作协议,由玉蝉集团提供符合韩国人口感的白酒,韩国客商负责在韩国国内的市场销售。协议签订了,要设计出客商满意的产品,童福全绞尽脑汁。“为了做好设计,我品尝过不少韩国畅销的白酒,清淡、清爽为主,度数比较低。”童福全说,国际间合作,既是机遇也是挑战。懂酒的人都知道,度数越低的白酒,勾调的技术含量越高,既不能有水味,又要保证酒本身的甘甜、绵柔。


  童福全设计了10多种酒体供客商选择,最终确定为30度的白酒,并且取了个韩潮味十足的名字“雪原仙”。“我们的样酒运到韩国,非常受欢迎,这是我们进入韩国市场的一次尝试。”

  今年,玉蝉集团推出的年度四大系列产品洞藏原浆系列、金奖原浆系列、老酒坊系列、来一壶系列,全部由童福全担纲设计,酒体风格既满足玉蝉品牌的定位要求,也照顾到不同消费群体的需求。

  人工增酯窖泥 白酒更加窖香浓郁

  浓香型白酒的主体香味成分是己酸乙酯,产生己酸乙酯的己酸菌对泥土有着极强的亲和性,这也是浓香型白酒能够“窖香浓郁”的主要原因。

  让泥土变成窖泥发挥作用需要一系列复杂的工作。为进一步提高产品质量,使酒体更加香、甜、绵、浓,童福全牵头与酿酒一车间联合探索加速窖泥老熟,提高浓香型白酒己酸乙酯含量的工艺。他们通过反复调整各种物质比例,人工增酯窖泥,在选料上进行创新,通过调整配料比例,创新培养工艺,利用老窖泥长期使用产生的丰富微生物,通过提供新的营养,发展壮大了有益菌的含量,使浓香型白酒中己酸乙酯的含量提高1倍以上,使酒质增香、口感好。童福全的这项工艺,被纳入龙马潭区重点科技项目,项目启动当年实现新增销售收入1838万元。


  一杯杯白酒摆在童福全的面前,闻一闻,品一品,十二种香型分分钟辨别,度数、酿酒技术、酒质,他能说出个子丑寅卯。

  稍微空闲时,童福全便拿出珍藏的各种好酒,让弟子们一口一口地品,一味一味地辨。这些年来,童福全培养出一批20多岁到40多岁的品酒师与白酒勾调师,和他一起酿造“责任酒、良心酒”。(川江都市报 记者 周丽 受访者供图)

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